柚子マーマレードの皮処理と苦みのコントロール

柚子マーマレードは、皮の処理が仕上がりを大きく左右します。皮をそのまま使うと苦みが強くなりすぎ、処理しすぎると柚子らしい香りが飛んでしまいます。Cozy Redwoodでは毎年12月に仕込むこのマーマレードで、下茹での回数と時間を毎年少しずつ調整しています。

皮の白い部分（アルベド）を取り除く ¶

柚子の皮は、外側の黄色い部分（フラベド）と内側の白い部分（アルベド）に分かれます。苦みの主な原因はアルベドに含まれるリモノイドという成分です。スプーンや包丁の背を使って白い部分をできるだけ取り除いてから細切りにすることで、苦みを大幅に抑えられます。

ただし、アルベドを完全に取り除くと皮が薄くなりすぎて食感がなくなります。Cozy Redwoodでは1〜2mmほど残すようにしており、これが食べたときの「皮感」につながっています。

下茹でを3回繰り返す理由 ¶

細切りにした皮を水から茹でてお湯を捨て、また水から茹でる。これを3回繰り返します。1回目でかなりの苦みが抜け、2回目でほぼ落ち着き、3回目は仕上げの確認という感覚です。

茹でる時間は1回あたり5〜8分。長く茹ですぎると皮が柔らかくなりすぎるため、箸で触って少し芯が残る程度で引き上げます。この段階で味見をして苦みの残り具合を確認し、まだ強ければもう一度茹でることもあります。

香りを残すための炊き上げ ¶

柚子の香り成分は熱に弱く、長時間加熱すると飛んでしまいます。果汁と砂糖を合わせて炊き始め、沸騰したら皮を加えて短時間で仕上げるのが基本です。Cozy Redwoodでは皮を加えてからの加熱時間を15分以内に抑えるようにしています。

仕上げに少量のレモン汁を加えることで、柚子の香りが引き立ちます。レモン汁は酸味の補強だけでなく、ペクチンの働きを助けてとろみをつける役割もあります。

柚子マーマレードは12月の仕込みで、販売は年明けから春にかけてです。今季の在庫状況は商品ページでご確認ください。