手作りジャムに使う砂糖の種類と選び方
ジャムを作るとき、砂糖の種類は仕上がりの色・風味・保存性に直接影響します。「砂糖なら何でもいい」と思っていると、同じ果実を使っても毎回違う味になってしまいます。Cozy Redwoodでは商品ごとに砂糖の種類を変えており、その理由をここで整理してみます。
グラニュー糖：果実の色と香りを邪魔しない
グラニュー糖は精製度が高く、ほぼ無味無臭です。いちごやブルーベリーのように、果実自体の色と香りを前面に出したいジャムに向いています。透明感のある仕上がりになりやすく、色が鮮やかに出ます。
ただし、グラニュー糖だけで炊くと甘みがシャープになりすぎることがあります。Cozy Redwoodのいちごジャムでは、グラニュー糖を主体にしつつ、全体の10%だけてんさい糖を混ぜることで、少しだけ丸みを持たせています。
てんさい糖：コクと保存性のバランス
てんさい糖は北海道産のてんさい（砂糖大根）から作られる砂糖で、オリゴ糖を含むため甘みがやわらかく、後味がすっきりしています。グラニュー糖より色が濃いため、仕上がりのジャムも少し濃い色になります。
干し柿ジャムや玉ねぎコンフィチュールのように、素材自体に複雑な風味がある場合は、てんさい糖の方が全体のまとまりがよくなります。精製度が低い分、砂糖自体の風味が素材と溶け合う感じがあります。
砂糖の量と保存性の関係
ジャムの保存性は糖度に大きく依存します。一般的に、糖度65%以上であれば常温での長期保存が可能とされています。ただし、無添加で糖度を下げたい場合は、脱気処理（瓶を逆さにして冷ます方法）を丁寧に行うことが重要です。
Cozy Redwoodの商品は糖度を抑えめにしているため、開封後は必ず冷蔵保存し、2〜3週間以内に使い切ることをお願いしています。低糖度ジャムは素材の味が出やすい反面、保存には注意が必要です。
- グラニュー糖：色が出やすい果実（いちご・ブルーベリー）に
- てんさい糖：風味が複雑な素材（干し柿・玉ねぎ）に
- きび砂糖：コクを強調したいときに少量加える
- 砂糖の量を減らすときは脱気処理を丁寧に
砂糖の選択は地味に見えて、ジャムの個性を決める大きな要素です。同じ果実で砂糖を変えて炊き比べてみると、違いがよくわかります。